SERVICIOS EDUCATIVOS PARA CHIAPAS

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN MEDIA Y TERMINAL

DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN SECUNDARIA TÉCNICA

SUBJEFATURA DE PRODUCCIÓN Y EDUCACIÓN TECNOLÓGICA

EDUCACIÓN TECNOLÓGICA

RECOMENDACIONES GENERALES

En investigaciones realizadas sobre productos cárnicos embutidos, se ha detectado que su calidad sanitaria se deteriora considerablemente, durante su distribución, exhibición y venta, pues se ha encontrado que la mayoría de los embutidos se elaboran con carne de cerdo o con una combinación de cerdo y res, siendo común encontrar que en la preparación de éstos productos siempre se aproveche la carne que contiene mayor cantidad de grasa, pellejo y cartílago, es decir carne de menor calidad.

Asimismo, toda la carne procesada en los embutidos tiene un alto contenido de sodio y grasa, además de saborizantes y conservadores artificiales.

Sin embargo, en la actualidad los productos cárnicos embutidos como el jamón, la salchicha, el chorizo, la mortadela, etc., tienen una gran demanda y a pesar de que su oferta en el mercado es abundante, su calidad es muy variable, lo que en muchas ocasiones atenta contra la salud y la economía de los consumidores.

No obstante y aunado a las características antes descritas, es necesario mencionar que los embutidos se clasifican en tres grandes grupos:

  1. Embutidos crudos maduros: Son aquellos que durante su elaboración no requieren de un proceso de cocimiento y son embutidos generalmente en tripas naturales para favorecer su maduración, por ejemplo: el chorizo, la longaniza, el salami. Estos productos para conservarse en buenas condiciones, no requieren refrigeración.

  1. Embutidos cocidos: Son los que durante su fabricación son sometidos a un proceso de cocción, ya sea en horno, a vapor o en agua. Todos ellos son previamente curados en salmuera para obtener sus características de color, gusto y consistencia. Estos productos sí requieren refrigeración. Ejemplos: jamón, queso de puerco, etc.

  1. Embutidos escaldados: Este grupo lo forman las salchichas, mortadelas y pasteles. Se les llama escaldados porque son sometidos a un proceso térmico llamado escalde para que adquieran su consistencia característica, estos productos requieren refrigeración.

La Subjefatura de Producción y Educación Tecnológica por conducto de sus asesors de la actividad de Conservación e Industrialización de Alimentos ha investigado y probado una serie de técnicas para elaborar algunos de estos productos de manera sencilla y a través de la cual, se obtienen grandes beneficios tanto nutricionales por la calidad de la carne que el propio consumidor elige, como por la higiene con que son preparados.

Por ello, antes de elaborar embutidos es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ldt. Raúl Vazquez Burgos y su Hijita Jordana Amarantha

Las Tecnologías de Alimentos son sencillas fórmulas para elaborar en los talleres de Conservación e Industrialización de Alimentos de las Escuelas Secundarias Técnicas en el estado de Chiapas productos de consumo cotidiano, similares a los industrializados, que le ayudarán a aprovechar los recursos, materiales y utensilios con los que cuenta en el Taller, y le brindarán beneficios de ahorro y calidad

 

INDICE

CÁRNICOS Y EMBUTIDOS

1.- ALBONDIGÓN DE PAVO

(Rendimiento: 1 kg.)

Tiempo de preparación: 27 horas

Ingredientes:

· 1 kg. de carne molida de pavo

*Se puede conseguir en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.

Utensilios:

· Recipiente de plástico con capacidad de 2 L

Procedimiento:

1. En el recipiente de plástico mediano, se agregan 1 ½ tazas de agua, el azúcar y la sal. Se disuelven perfectamente con ayuda de una cuchara, para formar una salmuera.

  1. La carne molida se coloca en la licuadora en pequeñas porciones y se le va agregando poco a poco la mitad de la salmuera preparada anteriormente mientras se muele hasta que la carne esté bien mezclada.
  2. La mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plástico de 2 L y se le agrega la salmuera restante. Se mezcla perfectamente con una cuchara, y se introduce al refrigerador durante 6 horas para permitir que penetre a la carne el azúcar y la sal.
  3. Transcurrido este tiempo, en el recipiente de plástico chico, se agrega ¾ taza de agua, la vitamina C hecha polvo y el nitrito de sodio. Se disuelven perfectamente y se mezcla esta salmuera con la carne de pavo. En el ¼ taza de agua restante se disuelve el fosfato de sodio y una vez disuelto se agrega también a la carne.
  4. Una vez que la carne tiene todos los ingredientes se vuelve a mezclar con una cuchara y se deja en el refrigerador por 18 horas hasta obtener una consistencia un tanto pegajosa.
  5. Transcurrido el tiempo de curación se procede a embutir el albondigón de pavo. A las bolsas de plástico se les hacen unos nudos en la parte inferior para que el albondigón quede de forma redonda, se introduce la carne con ayuda de una cuchara y se aprieta fuertemente la bolsa con un hilo, procurando que no queden burbujas entre la carne y el plástico. Procure no apretar demasiado la carne, ya que al momento de cocerse ésta se hincha y puede reventar la bolsa.
  6. Después se introduce la bolsa de plástico en la olla exprés la cual debe contener agua hasta la altura de la base de la olla. El tiempo de cocción es de 35 minutos.
  7. Una vez cocido el albondigón, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego con ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de plástico en donde se coció el albondigón, para retirarla y evitar que ésta se adhiera demasiado al albondigón. Finalmente, se guarda en otra bolsa de plástico limpia.

Envasado y Conservación:

Finalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El albondigón de pavo elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutrimental:

El albondigón de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Dato Interesante:

El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

Beneficio:

Al elaborar usted mismo su albondigón de pavo, asegura la calidad e higiene del mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a un costo accesible.

Recomendaciones:

· Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o nitrito, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables.

Ingredientes alternativos:

Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta al albondigón de pavo o también aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrón en cuadros para darle mayor sabor.

2.-CARNE EN ADOBO

(Rendimiento: 1 kg)

Tiempo de preparación: 2 h 40 min

Ingredientes:

Utensilios:

Procedimiento:

  1. En la cacerola se coloca el ½ L de agua hasta que hierva. Se agrega la carne previamente enjuagada al chorro del agua y se deja cocer por una hora y media contados a partir de que el agua vuelva a hervir. Transcurrido este tiempo, se agrega la sal y se deja cocer 10 minutos más.
  2. En el vaso de la licuadora se agregan los chiles, el vinagre, 1 taza del caldo donde se coció la carne, el ajo y la cebolla para molerlos y obtener una pasta muy fina (adobo). Luego se cuela el adobo con ayuda del colador.
  3. Después, en una sartén se coloca el aceite, se pone al fuego y se deja que se caliente. Se vierte el adobo y se agregan el comino, pimienta, tomillo, orégano y clavos de olor. Se deja sazonar por 5 minutos.
  4. Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, se separa del agua de cocción y se agrega al sartén donde se encuentra el adobo. Finalmente se mezclan todos los ingredientes y se deja sazonar durante 10 minutos.

Envasado y conservación:

Una vez sazonada la carne, se coloca en los frascos y luego se vacía el adobo en caliente. Debe procurarse tener la carne muy compacta para evitar la formación de bolsas de aire en el frasco, (si queda aire atrapado, puede eliminarlo con la ayuda de un cuchillo). Se deja 1 centímetro de espacio vacío entre la boca del frasco y el adobo; se tapa al llegue y se coloca a baño María por 40 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Finalmente se saca, se cierra perfectamente y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se le coloca una etiqueta indicando nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. Se conserva en un lugar fresco, seco y oscuro.

Caducidad:

El producto elaborado con esta tecnología tendrá una duración aproximada de 1 año.

Aporte nutrimental:

Las carnes proveen principalmente proteína que nos sirve para la formación y crecimiento de tejidos y músculos del cuerpo. Todas las carnes son muy buena fuente de vitamina del complejo B como la niacina y la riboflavina y en menor grado la tiamina. Además, las porciones de carne que tienen menor contenido de grasa son una excelente fuente de hierro y fósforo y las que tienen hueso proveen también de calcio.

Dato interesante:

La cantidad de grasa que contiene la carne varía según el tipo, la edad, la cantidad de ejercicio, la forma de alimentación, así como de la forma de crianza de los animales.

Beneficio:

Al elaborar este producto en casa asegura la higiene y calidad del mismo, además de que obtendrá un ahorro aproximadamente del 30% en comparación con un producto comercial. Además usted podrá contar con este platillo prácticamente listo para consumirlo en el momento que lo desee a lo largo de todo un año.

Recomendaciones:

Ingredientes alternativos:

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